La crosse de fougère est le légume qui annonce

le printemps! Il faut profiter au maximum de ce

moment car ce légume délicieux est l'un des plus

antioxydants et a une forte activité inhibitrice de la

croissance des cellules cancéreuses.

Recherchez-les avec les carectéristiques suivantes :
1. enroulées sur elles-même (de 4 à 6 pouces de haut)
2. d’un vert vibrant
3. avec des écailles brunes

Conservation:
1. Au frigo, crues, déposées dans du papier absorbant et placées dans un sac de
plastique, environ 2 jours
2. Blanchies, égouttées et placées dans un contenant hermétique pour une plus
longue durée
3. Dans l’eau froide, comme on le fait pour le tofu, en changeant l’eau tous les jours.
Maximum 2 semaines

Consommation:
1. Les secouer dans un sac pour enlever les écailles brunes ou sinon les enlever à la
brosse ou à l’aide d’un petit couteau.
2. Les laver abondamment et seulement au moment de les apprêter.
3. Les faire bouillir environ 10 minutes.
4. Jeter l’eau de cuisson, rincer et égoutter.
5. Servir en salade avec une vinaigrette citronné ou une mayonnaise maison, la
Poirier notamment.
6. Pour garnir le dessus d’une quiche lorraine ou d’un potage de légumes verts.
7. En papillotes au four ou au barbecue, avec une pointe de fleur d’ail, quelques
tranches de citron et un filet d’huile d’olive.
8. Ajoutez-les dans les omelettes, crêpes, gratins.
9. Dégustez-les avec un peu de beurre et des noix.
*  Ne jamais les consommer crues

Quelques recettes faciles pour vous familiariser en beauté avec ce légume sauvage

Crosses de fougères marinées

1 lb de crosses de fougère ou têtes de violon
2 onces de beurre
Estragon frais, en quantité suffisante
Poivre du moulin ou poivre des dunes D’Origina
Fondre le beurre doucement, enlever l’écume pour le clarifier. Ajouter les têtes de violon
parées et laisser tomber légèrement. Assaisonner d’estragon frais et d’un ou 2 tours de
poivre du moulin ou encore ajoutez un peu de poivre des dunes D’Origina.
Servez avec la vinaigrette de votre choix.

Vinaigrette citronnée
1 c. à thé de jus de citron
Le zeste d’un citron râpé
¼ c. à thé de moutarde de Dijon
1 pincée de sel
2 c. à table d’huile d’olive
Placer les 3 premiers ingrédients de la vinaigrette dans une tasse à mesurer. Émulsionner
au fouet ou à la fourchette, en versant délicatement de l’autre main l’huile en un mince
filet. Ajouter le sel. Fouetter à nouveau.

Vinaigrette douce
30 ml de jus de citron
1 ml de moutarde
Sel et poivre
Persil frais, à volonté
75 ml d’huile Quatuor d’Orphée

Procéder comme pour la vinaigrette citronnée.

Têtes de violon et morilles de la boréalie

2 tasses de têtes de violon fraîches
½ tasse de morilles fraîches ou ¼ tasse de morilles séchées Morille Québec
2 tasses de béchamel, chaude
½ c. à thé de muscade râpée
Citron fraîchement pressé
Beurre et huile d’olive, en quantité suffisante
½ c. à thé de fleur d’ail Le petit Mas bio
½ c. à thé de thym frais
Sel
Poivre des dunes d’Origina en quantité suffisante, légèrement broyé au mortier
2 à 3 feuilles de sauge fraîche

Préparation des têtes de violon
Enlever les écailles brunes des têtes de violon qui demeurent. Couper les tiges et
conserver les crosses bien enroulées. Tremper dans l’eau froide citronnée une quinzaine
de minutes. Après ce temps, les égoutter puis bien les rincer et égoutter à nouveau.
Cuire légèrement à la marguerite de préférence, sinon dans très peu d’eau bouillante de 8
à 12 minutes, selon la taille. Elles ne doivent pas changer de couleur. Réserver.

Préparation des morilles
Dans le cas de morilles séchées, réhydratez-les dans l’eau froide à égale quantité d’eau
froide, une quinzaine de minutes. Égoutter. Rincer bien et égoutter à nouveau. Éponger
légèrement.
Chauffer un peu de beurre et d’huile et poêler légèrement les champignons,
préalablement coupés sur la longueur si nécessaire, pendant quelques minutes. Réserver.

Montage
Préparer les têtes de violon comme ci-haut mentionné. Pendant leur cuisson, préparer les
morilles.
Déposer les têtes de violon dans un grand ramequin ou de petits individuels, sinon des
cuillères à tapas en comptant une tête de violon et deux morceaux de champignons par
cuillère, légèrement beurrés au préalable. Déposer ensuite les morilles poêlées pardessus
les têtes de violon.

Assaisonner légèrement de sel et de Poivre des dunes d’Origina.

Verser la béchamel chaude préalablement assaisonnée de muscade râpée et de Poivre des
dunes d’Origina.
Enrouler les feuilles de sauge sur elles-même et les ciseler finement, sans les dérouler en
garnir les ramequins délicatement. Servir immédiatement.

Par Marie Gauthier

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